Gliadine:

Door Pia Cornand

Gliadine is een alcoholoplosbaar eiwit dat tot de prolamines wordt gerekend. Gliadine vind je samen met gluteninen in tarwe. Het helpt brood poreus te maken en geeft het een sponzige structuur na het bakken. De andere prolamines zitten in andere granen zoals hordeïne in gerst, avenine in haver, … Gluten bestaan uit een prolamine en glutenine. Je vindt ze in graanproducten en dus ook in producten als brood. Zoals alle eiwitten bestaat gliadine uit een opeenvolging van aminozuren. Het valt wel op dat er veel glutamine (39%) en proline (16%) aminozuren inzitten. Het kan verder onderverdeeld worden in verschillende fracties die aangeduid worden met een Griekse letter. Gliadine staat bekend doordat het zeer bestendig is tegen de werking van verteringsenzymen in de buikingewanden. Niet zo lang geleden werd vastgesteld dat bij een doorgedreven vertering van α - gliadine een niet verder afbreekbaar peptide ontstaat. Dit peptide komt overeen met een deel van de sequentie van α - gliadine en bestaat uit 10 glutaminyl en 13 prolyl aminozuren Deze worden aangeduid met de letters Q en P.

LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPF

= sequentie van het niet afbreekbare peptide

Dit peptide wordt gekoppeld aan een cel zoals een sleutel op een slot past. Deze cel wordt dan als lichaamsvreemd bekeken en er worden antistoffen tegen gemaakt (= glutenintolerantie of coeliakie). Hierdoor vind er een reactie plaats waarbij de cellen van het darmepitheel beschadigd worden. De oplossing hiervoor is een glutenvrij dieet. Zo word er ook geen gliadine meer opgenomen. Zo een glutenvrij dieet is zeer moeilijk te realiseren omdat tegenwoordig in bijna al het voedsel gluten zitten

Bronnen:

Professor em. Dr. E. Eggermont Kindergastro-enterologie Dr. Ilse Hoffman Kindergastro-enterologie, http://vcv.coeliakie.be/tiki-read_article.php?articleId=76 geraadpleegd op 6maart 2007

Anoniem, http://www.vandergrijn.nl/faq.htm geraadpleegd op 6 maart 2006

Nicolas Rousseau, Diëtist voedingsdeskundige, http://www.healthandfood.be/html/nl/article/70/glutenvrijdieet.htm geraadpleegd op 6 maart 2007

Biologie online, http://www.biology-online.org/dictionary/Gliadin geraadpleegd op 6 maart 2007